Apr 29 2018
TIPICITA’ DI CALABRIA: LE LENTICCHIE DI MORMANNO
Nel cuore del Parco Nazionale del Pollino, a circa 900 metri di altitudine, è incastonato il paese di Mormanno. Nel piccolo centro agricolo ma anche in quello di Morano Calabro in località Campotenese, si è adattata nei secoli una varietà calabrese di lenticchia piccola di 5 diversi ecotipi caratterizzati da colorazione beige, beige con screziature marroni, verde, verde con screziature verde scuro e rosa. Appartiene alla tipologia “microsperma“, ovvero di seme piccolo: una tipologia di origine mediorientale e asiatica mentre le lenticchie più grandi derivano dal bacino del Mediterraneo. Questa varietà si distingue per l’elevato apporto proteico che la rende una valida alternativa alla carne. Cresce su arbusti di piccole dimensioni, di altezza compresa tra i 30 e i 40 centimetri, con fiori bianchi dal vessillo lilla e baccelli contenenti al massimo due semi di 3-4 millimetri di diametro.
Un tempo quasi tutte le famiglie di quelle zone erano solite coltivare questa tipologia di lenticchia destinate poi in parte all’autoconsumo ed in parte a semente per l’anno successivo. Si sfruttavano i terreni più marginali, meno fertili, poco profondi e che non erano destinati ad altre colture economicamente più interessanti seminando a spaglio senza particolari cure.
A lungo si pensò che queste lenticchie fossero andate perdute per sempre, fin quando, nel 2007, l’Agenzia Regionale per i Servizi di Sviluppo Agricolo della Calabria (Arssa) hanno recuperato delle piccole quantità presso alcuni agricoltori che l’avevano conservata per autoconsumo. Dopo gli studi di caratterizzazione genetica dei semi e le analisi biochimiche che hanno consentito di individuare esattamente la tipologia, le caratteristiche peculiari e la grande qualità organolettica si è deciso di promuoverne nuovamente la coltivazione. Da allora la produzione del piccolo legume di Mormanno ha ricevuto nuovo impulso.
La semina avviene in aprile e come avveniva in passato, anche oggi la coltivazione della lenticchia di Mormanno non prevede l’ausilio di trattamenti, concimi e diserbanti chimici. A differenza di un tempo, però, la semina viene effettuata in file per una maggiore organizzazione in fase di raccolta che avviene nel mese di agosto quando gli arbusti sono già essiccati in campo, senza bisogno, quindi, di procedere alla fase di essiccazione.
Una volta raccolte, le piantine di lenticchie devono essere separate dalle erbacce rimaste e poi portate nelle aie dove sono riunite in covoni e battute (pesatura) facendo staccare così i semi dal baccello. Le lenticchie così ottenute vengono, quindi, sottoposte a pulitura prima mediante passaggio al setaccio per isolare i corpi estranei e poi attraverso selezione manuale per eliminare anche eventuali impurità residue.
Questa varietà di lenticchie necessita di tempi di cottura molto ridotti rendendola versatile ed adatta ai più svariati usi in cucina. Nella tradizione di Mormanno la lenticchia locale viene impiegata per la preparazione di una ricetta semplice e genuina: la zuppa con peperoncino.
Ricetta della zuppa di lenticchie di Mormanno con peperoncino.
Ingredienti:
500 gr. di lenticchie;
2 spicchi d’aglio;
un ciuffo di prezzemolo;
uno spolvero di origano;
peperoncino;
sale;
pepe;
crostini di pane.
Preparazione:
Sistemate le lenticchie ben lavate in un pentola riempita con acqua fredda e mettete sul fuoco. Ad ebollizione aggiungerete una manciata di sale e da quel momento lasciatele cuocere 20-25 minuti. Spegnete il fuoco e lasciatele riposare nel liquido di cottura. In una padella con un filo di olio extravergine di oliva rosolate l’aglio quindi aggiungete le lenticchie già cotte conservando l’acqua di cottura. Mescolate per far amalgamare e bagnate con il liquido di cottura. Aggiungete il peperoncino il prezzemolo e l’origano, correggete di sale ed insaporite con del pepe mescolando e facendo cuocere a fuoco basso per qualche minuto fin quando la zuppa non avrà acquisito la consistenza desiderata. Disponete delle fette di pane tostato nei piatti, versatevi sopra la zuppa e servite condendo con un filo d’olio extravergine d’oliva.
