Gen 24 2016
LA PROVINCIA DI REGGIO CALABRIA: L’ENOGASTRONOMI
La tradizione gastronomica della provincia di Reggio Calabria ha delle peculiarità veramente straordinarie che variano nelle diverse zone, tra le due coste e l’interno.
La carne di maiale è protagonista di molte preparazioni che ricorrono durante particolari periodi dell’anno. L’arrivo dei primi freddi rappresenta il momento perfetto per apprezzare il robusto sapore del caratteristico soffritto, del pane con lardo o la pizzata con le curcuci, che altro non sono che le rimanenze della cottura delle carni meno pregiate del maiale, chiamate a loro volta frittole, cucinate lentamente e nel proprio grasso nella caddara, caratteristico pentolone di rame zincato. Ancora oggi il rito delle frittole è molto in uso nella nostra terra.
Nella Locride e zona grecanica, agnello, pecora e capretto cotti nel tegame di creta detta tiana sono ingredienti base per dei secondi di alto valore tradizionale, legati alle varie ricorrenze e festività dell’anno.
La capra alla vutana è un piatto tipico della zona grecanica; molto conosciuta e apprezzata la capra bollita, ancora oggi cucinata con lo stesso rituale dell’antica tradizione, che trovava il suo massimo esempio nei conviviali agresti nello storico pellegrinaggio al Santuario di Polsi ubicato nel cuore dell’Aspromonte. IL piatto veniva preparato in occasione dei festeggiamenti della Madonna della Montagna, la cui venerazione va ben oltre gli stessi confini reggini e calabresi.
Altri prodotti caratteristici sono le salsicce secche o soppressate, i salami piccanti variamente aromatizzati e a diversa stagionatura, le conserve di ortaggi sott’olio, quali melanzane e pomodori secchi, piuttosto che alici o tonno e mutoli, una prelibatezza per quei pochi che ancora si dedicano all’arte conserviera. Giffone è nota per le diverse aziende di trasformazione dei prodotti del sottobosco, in particolare i funghi raccolti nelle montagne circostanti. Le olive intere o schiacciate a pietra, vengono insaporite con aromi e spezie tipiche (peperoncino, aglio, finocchio selvatico) e conservate in salamoia.
Nella piana di Gioia Tauro, punteggiata da agrumeti e uliveti secolari, è notevole la produzione di eccellenti oli d’oliva, di miele di arancio e castagno.
Di buon livello i formaggi freschi e stagionati, i pecorini e le ricotte salate. E ancora la pasta fatta in casa, i maccarruni, maccherroni con il buco lavorati abilmente con i ferretti utilizzati per lavorare la lana, ancora oggi preparati con farina di grano duro e serviti con ragù di carne di maiale.
Anche le zuppe e le paste con le verdure caratterizzano i primi piatti; la pasta e patate dell’Aspromonte, i fagioli con le cotiche, ma anche l’originale stroncatura, una pasta integrale preparata con frumento, generalmente condita con olio, acciughe salate, peperoncino e mollica di pane biscottata, i favi a maccu (fave secche sgusciate e fatte sfaldare pazientemente e con arte a mo’ di purea).
Da non trascurare il pesce fresco o essiccato, intero o a tranci. Nell’area dello Stretto sono tipici i piatti a base di pescespada, pescato da aprile a settembre tra Scilla e Bagnara e preparato in diversi modi. Molto diffuso il pesce azzurro, tra cui alici, costardelle, aguglie e la spatola, un pesce di fondo molto delicato. La prelibatezza assoluta è rappresentata dalla ‘nannata, il neonato pesce azzurro, consumato in delicate frittelle o crudo, condito con succo di limone e olio. Un pesce molto utilizzato e oltremodo valorizzato è il pesce stocco (o stoccafisso), quello essiccato all’aria e al vento del nord Europa. E’ una specialità tipica di Mammola e Cittanova, dove viene sapientemente ammollato in acqua corrente, possibilmente delle sorgenti dello Zomaro, rinomato altopiano dell’area aspromontana e preparato in diversi modi, tra cui alla gghiotta , in bianco, alla troppitara.
Anche gli ortaggi sono molto apprezzati, in particolare le melanzane e i peperoni che si prestano a una miriade di gustose preparazioni.
La provincia di Reggio Calabria vanta una buona tradizione nella pasticceria, che la colloca tra le provincie d’Italia più blasonate in materia.
I dolci della tradizione sono in massima parte secchi, a base di miele, da intingere nei vini dolci passiti e liquorosi.
Lo stomatico, autentico pilastro della biscotteria doc reggina, si presenta sotto forma di mattoncini, ottenuti dall’impasto sapiente di miele, zucchero caramellato e mandorle; ottimo da intingere nella limonata fredda, nel latte di mandorle o, ancor di più nell’orzata, antica bevanda ottenuta dalla lunga bollitura di orzo, mandorle, zucchero, cannella e chiodi di garofano.
Anche le piparelle sono dolci tipici, rappresentano un’originale variante dello stomatico e si presentano tagliate a spicchi molto sottili.
Le susumelle, anch’esse a base di miele e ricoperte di glassa al cacao, si sono ritagliate uno spazio di riguardo nel catalogo della biscotteria tradizionale. Stesso discorso per le ‘nsulle, biscotti elastici ricchi di miele, dalle forme popolari spesso evocative. Le pitte di San Martino sono dolci di forma quadrata irregolare, simili alle susumelle ma a differenza di queste contengono anche mandorle, noci, fichi e mosto cotto. A Gioiosa si preparano i mozzetti, biscotti di farina, mandorle, zucchero, olio d’oliva, lievito e aromi naturali.
Nella Locride sono famosi i rafioli a forma di ciambella e ‘a ciciarata, così detta perché composta da sfoglia ripiena di ceci, miele e cioccolata. Molto prelibata la frutta martorana, marzapane a forma di frutta, i morticeddhi, le ossa di morto, le ‘nnacatole, le dita d’apostolo, nomi attribuiti in virtù delle forme e composizione.
Da non perdere i fichi secchi preparati nei modi più diversi.
Una menzione speciale meritano i torroni artigianali, tipici del periodo natalizio e diffusi in tutta la provincia, sebbene la lavorazione artigianale sia in particolare quella di Reggio, Taurianova e Bagnara.
Il bergamotto, un agrume a Denominazione di origine protetta (Dop), si produce esclusivamente in un’area limitata e ben definita della provincia, in quanto la pianta fruttifera, senza eccezione di sorta in tutto il pianeta, soltanto nella fascia costiera che va da Villa San Giovanni, sul Tirreno, fino a Monasterace, sul litorale jonico. E’ recente l’impiego di questo prodotto in gastronomia e pasticceria. Da assaggiare i liquori al bergamotto.
Quanto ai vini, notevole il vino Greco Bianco, un eccezionale passito prodotto con uve raccolte esclusivamente nei comuni di Bianco e Casignana dotato, secondo la tradizione, di proprietà eccezionali. Si dice che nella celebre battaglia fra Locri e Crotone, qualcuno tra i Locresi, inferiori di numero e pronti a soccombere, suggerì almeno di morire contenti ubriacandosi col vino greco, che invece diede loro così tanta energia da rovesciare le sorti dello scontro. Pare che il vitigno fosse stato portato da queste parti da coloni greci costretti a emigrare dalla madrepatria nel VII secolo a.C., per ricordare la propria terra. Oggi l’uva raccolta e messa ad asciugare su ripiani di canna fino a quando non riduce il contenuto d’acqua del 35% circa; dopo le consuete azioni di pigiatura e torchiatura si fa invecchiare per almeno un anno. Ha colore giallo oro, un profumo intenso che ricorda vagamente le mandorle, il miele, i fichi ed è un perfetto vino da dessert.
Il Mantonico è un altro vino dolce passito, fatto con vitigno omonimo, prodotto nella Locride. Molto rinomato il vino di Bivongi a denominazione di origine controllata. Il rosso, derivato dai vitigni di Gaglioppo, Nero d’Avola, Nocera e Castiglione, è vino robusto indicato per carni rosse e selvaggina; il bianco, prodotto con uve greco e mantonico, è adatto ai piatti a base di pesce o di verdure. Viene prodotto con uve coltivate nei comuni di Bivongi, Camini, Caulonia, Monasterace, Pazzano, Placanica, Riace, Stignano e Stilo. Il Palizzi è un buon vino rosso e rosato ad indicazione geografica tipica. L’ambito territoriale di questa produzione è compreso tra i comuni di Palizzi, Staiti, Bova, Bova Marina, Brancaleone e Condofuri.
[Tratto da: Reggio Calabria e la sua provincia – Itinerari tra arte, storia e natura – Iiriti editore]
