Nov 1 2016
IL PEPERONCINO DI CALABRIA … IL ROSSO DEL FUOCO
Il peperoncino piccante (capsicum frutescens), è conosciuto e usato dai tempi antichissimi. Secondo recenti studi scientifici è la spezia più antica della storia. Nel Sud Italia e, soprattutto, in Calabria, il peperoncino, sin dal XVII sec., probabilmente introdotto dai Saraceni, ha “acceso” ricette di verdure e di carni, tanto che oggi è raro trovare un piatto che non lo contenga, fresco o essiccato, in dosi minime o consistenti.
In Calabria ha trovato il terreno e il clima più adatti, venendo riconosciuto tra i migliori del mondo. E qui la fantasia ha dato luogo a un’infinità di usi che rivelano la versatilità di questo frutto, fino ad arrivare a un originale impiego nei dolci. Le prelibate bacche vengono coltivate in tutta la Calabria. Si tratta di una piantina perenne, la cui altezza giunge fino a circa 80 centimetri, che, grazie al clima temperato, produce per tutto l’anno bacche di varia forma, a seconda della varietà. Si trova negli orti, dove attecchisce con facilità, ma pure nei vasi posti sui balconi e sulle finestre anche con funzione ornamentale. Apprezzato per le proprietà disinfettanti e per la cura di numerosi malesseri, favoleggiando per il suo presunto potere afrodisiaco, il peperoncino piccante è uno straordinario esaltatore dei sapori. Usato prevalentemente come antiossidante nella conservazione delle carni, il peperoncino è sovrano incontrastato nella produzione della “nduja” di Spilinga, il famoso salame “morbido”, tipico del vibonese, che per ogni chilo di carne vuole 2 etti di piccante.
È impiegato anche col pesce: è infatti nota la “mustica” o “rosa marina” della costa jonica, ossia la neonata di sardella, salata cruda e con molto peperoncino; ma pure vi è un utilizzo più recente nella creazione della “nduja di pescespada”, una variante a quella di Spilinga, che allo stesso modo si presta a deliziosi impieghi culinari, un delicatissimo sapore lo troviamo, poi, nella crema di ricotta al peperoncino e nelle confetture, ideale per accompagnare formaggi e per essere accostate alle carni bianche. Altrettanto gustoso è l’impiego in pasticceria in torte alla crema, paste secche e dolci della tradizione calabrese come “petrali” e “mostaccioli”. Sono, inoltre, a base di peperoncino le grappe, la pasta, il cioccolato e il gelato. Un prodotto “forte” che, oggi, identifica l’intera regione.
